VAMONOS DE VIAJE

¿De dónde es el Mole de Caderas?, ¿de Oaxaca o de Puebla? 

 La incógnita de su origen está en debate pues se pretende crear una Denominación de Origen para este platillo. Unos dicen que es originario de Oaxaca, específicamente de Huajuapan de León donde los chivos, salvajes y de poca carne, eran de buen sabor para los habitantes. 

El platillo llamado en esa localidad como "Mole de brazuelos" tuvo tal popularidad que se difundió en varias partes de Puebla, como en Tehuacán. En Puebla, la carne de chivo era consumida desde la época novohispana. 

Aunque no se conoce cuándo surgió el mole de caderas, sí se conocen antecedentes, pues recetarios que datan del siglo XIX mencionan un platillo similar al actual denominado "mole de espinazo". 

Existen documentos que confirman que alrededor de 1800, el mole de caderas -que probablemente fue inspiración del mole de espinazo- se transformó en el platillo tradicional de la temporada de matanza. 

Sin embargo, hay que recordar que Puebla, durante el Virreinato, fue un estado muy importante pues tenía acceso a dos costas. El estado cubría parte del actual Veracruz y Guerrero, por lo que su verdadero origen es la región mixteca (Oaxaca, Puebla y Guerrero).

La trashumancia: del pastoreo al sacrificio 

Algo que antecede a la elaboración del mole de caderas es la trashumancia, que es el pastoreo del ganado de un lugar con clima cálido a uno frío. En otras partes del mundo, se atraviesan muchas localidades y en México, toda la zona mixteca que comparte en esos territorios el mismo ritual. 

La trashumancia comienza con la selección de chivos; éstos deben tener 6 meses, para que, a la llegada del sacrificio, cumplan el año y medio. Después de la selección, alrededor de 500 chivos (también llamadas cabezas) son llevados a un trayecto que va desde las costas de Oaxaca, Guerrero hasta Puebla, recorriendo así aproximadamente 300 kilómetros de distancia y visitando diversas haciendas a su paso. 

Aunque en otras partes, el chivo sólo es llevado a un terreno nuevo (o cuartilla) y más amplio para que camine. En ocasiones, como sucede en algunos lugares de Oaxaca, el hacendado o dueño adquiere los chivos y cabras, a otras haciendas, y contrata pastoreros y/o matanceros para que le ayuden a éste a cuidarlas. 

Durante el recorrido, el chivo se ceba, es decir, que su alimentación antes de ser sacrificado es rica en maleza, cactáceas, agua y sal. Esa dieta, por más precaria que suene, le proporciona a la carne final, grasa, suavidad, jugosidad y un sabor particular. 

 Un festival étnico y la matanza 

El Festival Étnico de la Matanza celebrado en Tehuacán, Puebla, se realiza año con año con el fin de agradecer por el trabajo y la salud.

 Esta verbena fue incluida en 1996 en el directorio de festivales de la Comisión Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA) y declarada Patrimonio Cultural del Estado de Puebla el 22 de octubre de 2004. El festival se celebra la tercera semana del mes de octubre.

Generalmente, los pastoreros empiezan a llegar a finales de septiembre al lugar donde se realizará el sacrificio de los chivos y dar inicio a la temporada de matanza, realizada en la tercera semana de octubre (incluso suelen llegar desde julio) y permanecen hasta diciembre.

 En lugares como Puebla, se realizan bailables y grandes fiestas mientras que en Oaxaca pueden realizarse misas, procesiones y convites más modestos para agradecer la época de matanza. Después de este ritual, se da por entendido que inicia la matanza, la cual se realiza en grandes haciendas aledañas que generalmente se dividen en varios apartados. 

Éstos lugares están destinados y equipados para hacer: el sacrificio, quitar la piel, secar la carne, hacer chito o chicharrón (con las vísceras y la misma grasa del animal). El sacrificio se hace con equipo profesional para que los chivos tengan una muerte digna. Los matanceros, dedicados a sacrificar al animal, acampan en la hacienda con el fin de centrar su trabajo a la preparación de la canal de chivo en subproductos. 

Al término de su tarea, reciben como regalo las tripas, vísceras, pezuñas, orejas, entre otras piezas para que los puedan vender en el mercado o comer en familia. Mientras los dueños de las haciendas venden la grasa a jabonerías, la piel a peleterías y se quedan con los espinazos, las caderas, las costillas y el chito. 

Para mantener en óptimas condiciones esas piezas de carne las ponen a secar al sol con sal o las congelan. Así, las venden a otras haciendas o a restaurantes, ya sea de Oaxaca o en Tehuacán, en donde hay una alta demanda durante octubre. 

Hoy en día, este platillo tradicional es ofrecido, entre los meses de octubre y noviembre, en restaurantes como "mole de caderas" o "huaxmole de caderas", y consumirlo es todo un lujo. Pero ¿cuál es la diferencia entre ambas preparaciones?

¿Huaxmole de caderas o mole de caderas? 

El platillo insignia de la mixteca es el mole de caderas o el huaxmole de caderas. Ambas preparaciones tienen ingredientes en común: tomate, jitomate, hojas de aguacate, una variedad de chiles (serrano, ancho, guajillo o costeño), entre otros. 

Pero los ingredientes principales y protagonistas son la cadera y el espinazo de chivo. La chef Liz Galicia, comenta que el huaxmole de caderas se realiza en distintas zonas de la mixteca y se distingue por tener semillas de guaje tostadas o molidas. 

Por otro lado, el mole de caderas se prepara con un singular ingrediente: los ejotes ya sean morados o de agua. Éstos se encuentran durante la temporada otoñal en los mercados de Oaxaca o de Puebla. 

Si al mole de caderas se le añade guajes enteros o en pasta, aún con ejotes, la preparación es considerada como huaxmole de caderas. Actualmente, consumir esta preparación es considerado un lujo, por 3 factores:

 a) En principio, por la producción y el tratamiento a la carne de chivo, la cual es exclusiva e incluso sustentable (la raza es silvestre y se alimenta de maleza). 

b) También los ingredientes son de temporada, tal como los ejotes de agua, los morados o los guajes, como en el caso del huaxmole. 

c) Por último, la complejidad al prepararlo, pues las caderas y el espinazo tienen mucho tejido conectivo el cual debe ablandarse con una larga cocción. 

Esos factores hacen de este platillo una preparación que puede alcanzar un precio incluso más alto que el del chile en nogada. 

Mole de caderas y su universo culinario

 Con el huaxmole o mole de caderas, un platillo muy esperado, llegan otros ingredientes y comidas especiales. Es común que se busque acompañarlo con un mezcal, tortillas a mano y que se culmine con el famoso muégano poblano, el tradicional dulce de calabaza u otros dulces típicos. 

Durante el festival también se ofrecen otros alimentos, pues se pueden degustar el pan de burro, en el caso de Puebla.

Del ingrediente protagonista del mole de caderas, el chivo, no se desperdicia nada pues la carne pegada al hueso es preparada para hacer chito; los costillares, en chicharrón; la piel y los huesos, en accesorios; y las vísceras en diversos platillos. 

Es común que los establecimientos de bebidas y alimentos busquen los costillares, las vísceras y el chito para elaborar entradas, botanas especiales o enriquecer aún más el mole o huaxmole de caderas.

FUENTE https://laroussecocina.mx/nota/mole-de-caderas-toda-una-tradicion-culinaria-2/ 



Te esperamos en: Café Aguirre 

  • 4 norte 402 Centro Histórico.
  • CCU, interior del Complejo de la BUAP.
  • 31 oriente 1410, Colonia el Mirador. 


Ex Hacienda Taurina, La Laguna Tlaxcala. 

Domicilio Conocido  

Ex. Hacienda  San José de La Laguna. 

C.P. 90545, Lázaro Cárdenas, Tlaxcala 

CONTACTO

Mail: torosbravoslalaguna@hotmail.com

Celular: 2222-384490

La Hacienda La Laguna fue fundada en el año de 1908 y es una de las más destacadas dedicadas a la ganadería para la fiesta brava.

La casa grande del lugar, acondicionada y ornamentada con motivos taurinos y banderas de papel picado, es el sitio en donde se sirven deliciosas especialidades mexicanas, en un ambiente lleno de fiesta y mexicanidad.

Los administradores de la Hacienda La Laguna, han convertido la vieja casa del hacendado en una elegante construcción estilo colonial.

 La apertura al turismo de esta hacienda tlaxcalteca se dio en 1985. Su singular pasión por la fiesta brava, hace de tu estancia en la la Laguna, una ocasión privilegiada para el entretenimiento y la cultura. 

En este sitio se fomentó por vez primera, la idea de los festivales taurinos, en donde se brinda a los aficionados la oportunidad de transformarse en toreros por un día y recibir las aclamaciones de amigos y familiares quienes desde las gradas podrán gozar de esta emocionante dinámica. 

En el marco del Festival Taurino, las actividades inician a las 12 del día con una copa de bienvenida en la cantina de la hacienda, para que, con un rico tequila, se despierte el arrojo para torear. 

Luego, si lo desean, es tiempo de trasladarse al corrijo y acompañados por el ganadero, disfrutar de una exhibición en donde cualquiera de los asistentes podría convertirse, en novillero, ganándose los aplausos de los espectadores. 

Tras finalizar con el festival, todos pasan al comedor para degustar los deliciosos alimentos que se preparan en esta hacienda tlaxcalteca y además, para comentar lo mejor de la exhibición taurina.

Por otra parte, si lo que deseas es vivir una una tarde de telenovela, este es precisamente el sitio exacto, ya que cuentan con bellos jardines, una arquitectura admirable, además de una hermosa capilla, de tal suerte que se perfila como una excelente alternativa para transformar una fiesta o una reunión social, en una vivencia memorable por completo. 

Otras de las formas en las que puede aprovecharse la Hacienda La Laguna es para reuniones de negocios; para presentaciones corporativas; como locación para producciones de la televisión, o del mundo editorial; también como un lugar seguro para montar campamentos infantiles.

En esta formidable hacienda cuentan con  habitaciones con servicio para huéspedes. 

Quienes pernoctan en la Hacienda La Laguna, por las noches, son arrullados por el sonido de los grillos y los toros a lo lejos, para así reposar o bien, contemplar las estrellas del limpio firmamento tlaxcalteca o los pasillos de la hacienda, sugestivos a luz de la luna.

** Fotografías Jaime Leal Naranjo.



LA HERENCIA DE MAMINO

Restaurante mexicano.

Avenida 39 oriente 1612 local #5

Plaza Las Fuentes El Mirador 72530

Puebla de Zaragoza, México

Telefono 222 952 4621